بهترین روغن خوراکی برای سلامتی کدام است؟
بهترین روغن خوراکی برای سلامتی کدام است؟
قبل از اینکه بهترین روغن خوراکی را معرفی کنیم بهتر است ابتدا این پرسش را مطرح کنیم که روغن را برای چه نوع پخت و پزی نیاز دارید؛
پختن در زمان زیاد و حرارت کم یا پختن -یا در واقع سرخ کردن- با حرارت زیاد و مدت زمان کم؟
برای تفکیک کیفیت روغن‌های خوراکی یک عامل بسیار مهم وجود دارد و آن نقطه دودروغن است.
حتما تا به حال برایتان پیش آمده است که قبل از سرخ کردن مواد غذایی روغنتان سوخته و بوی بد آن بر عطر و طعم غذا تاثیر منفی گذاشته است.
پس روغنی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود باید نقطه دود بالایی داشته باشد.
روغن زیتون
کارشناسان تغذیه بر این باورند که روغن زیتون تصفیه نشده یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌های خوراکی است.
این روغن خوراکی برای سلامتی قلب و عروق مفید است.
نوع تصفیه نشده روغن زیتون دارای عطر و بوی زیتون و رنگ زیتونی است که برای انواع سالادها، سس‌ها و غذاهای پختنی همچون انواع پاستا و لازانیا مناسب است.
این روغن نقطه دود پایینی دارد (حدود ۲۳۸-۱۹۰ درجه سانتی گراد) بنابراین بهترین روغن برای سرخ کردن به شمار نمی‌آید.
مسلما ما در غذاهای ایرانی مثل پلو یا خورش‌ها نمی‌توانیم از نوع بودار روغن زیتون استفاده کنیم چون با طعم غذاهای ما سازگاری ندارد
اما نوع بدون بو یا تصفیه شده آن می‌تواند گزینه خوبی باشد.
روغن کنجد
امروزه در ایران گرایش مردم به روغن کنجد افزایش پیدا کرده است و دلیل آن، یکی سالم بودن این روغن است و دیگری طعم و عطر خوب و مناسب برای غذاهای شرقی است.
روغن کنجد در کشورهای آسیایی مثل چین، ژاپن و کره به وفور استفاده می‌شود و شاید همین یکی از دلایل طول عمر مردم این مناطق است.
روغن کنجدی که با روش پرس سرد استخراج می‌شود رنگ روشن کهربایی دارد و علاوه بر پخت و پز، برای سرخ کردن در دمای زیاد نیز مناسب است
چون نقطه دود آن بین ۳۵۰ تا ۴۵۰ درجه سانتی گراد است.
این روغن خوراکی دارای درصد زیادی امگا۶ است و علاوه بر کاربرد خوراکی، مصارف درمانی نیز دارد. روغن کنجد ویتامین K فراوانی دارد که برای انعقاد
خون و استحکام استخوان‌ها مفید است.
روغن آفتابگردان
این روغن از دانه‌های گل آفتابگردان استخراج می‌شود.
روغن خوراکی آفتابگردان با نقطه دود ۲۴۶ درجه سانتی گراد، نقطه دود بیشتری نسبت به روغن زیتون تصفیه شده دارد بنابراین برای سرخ کردن مناسب است.
خوشبختانه استفاده از این روغن در ایران رایج است.
نوع بکر این روغن طعم دلپذیری دارد و می‌توان آن را در پخت برنج و خورش‌ها هم استفاده کرد.
علاوه بر این نسبت به حرارت زیاد مقاوم است و رادیکال‌های آزاد هنگام سرخ کردن آزاد نمی‌شود.
روغن‌های دیگری مثل روغن نارگیل، روغن گردو، روغن خردل، روغن آواکادو و روغن بادام زمینی هم در صدر لیست سالم‌ترین‌ها هستند
اما چون در کشور ما زیاد رایج نیستند و همه فروشگاه‌ها آنها را ندارند به آن نمی‌پردازیم علاوه بر اینکه در صورت موجود بودن، قیمت بسیار زیادی دارند
که برای بیشتر مردم به صرفه نیست.
چند نکته مهم درباره روغن‌های خوراکی
• مراقب فساد روغن خوراکی خود باشید.
روغن‌ها هم مانند سایر مواد خوراکی فاسد می‌شوند اما روند خرابی آنها کندتر است.
هوا، نور و گرما این روند تخریب را سریع‌تر می‌کند بنابراین روغن خوراکی را در یخچال یا جای خنک منزل نگه دارید.
اگر روغن شما در ظروف شفاف پلاستیکی یا شیشه‌ای قرار دارد آن را در کابینت قرار دهید یا دور آن را چیزی بپیچید تا نور مستقیم به آن نتابد.
در ظرف را هم همیشه محکم ببندید تا جلوی نفوذ هوا را به آن بگیرید.
• نقطه دود مناسب روغن خوراکی به منظور سرخ کردن باید بیشتر از ۱۹۰ درجه سانتی گراد باشد بنابراین هر روغنی را برای سرخ کردن انتخاب نکنید
و حتما به نقطه دود آن توجه کنید.
ضمن اینکه روغن‌های تصفیه شده نقطه دود بیشتری نسبت به نوع تصفیه نشده آن دارند.
هر قدر روغن خوراکی شما تازه‌تر باشد نقطه دود بیشتری دارد بنابراین سعی کنید روغن را تازه مصرف کنید و مدت طولانی نگه ندارید.
• نمک، موجب کاهش نقطه دود روغن خوراکی می‌شود بنابراین نمک را بعد از کامل شدن فرایند سرخ کردن به غذا بیفزایید.
پس از سرخ کردن نیز روغن را در هوای آزاد قرار ندهید و دوباره استفاده نکنید چون روغن استفاده شده سریع‌تر اکسید می‌شود
و روند فساد در آن زودتر آغاز می‌شود.
• روغن‌های تهیه شده با روش پرس سرد کیفیت بهتری نسبت به پرس گرم دارند.
در پرس سرد حرارت زیر ۵۰ درجه برای خروج روغن از دانه یا میوه به کار می‌رود بنابراین تغییر شیمیایی در ساختار روغن پدید نمی‌آید.
در روش پرس گرم، دانه یا میوه تا ۱۰۰ درجه حرارت دهی می‌شود و پس از آن روغن مجددا تصفیه می‌شود و در این فرایند بسیاری
از خواص و کیفیت روغن از بین می‌رود.
نویسنده: شبنم رضا
منبع : تزول مارکت
گردآوری و انتشار : تزول مارکت
