طرز تهیه خیارشور خرت‌خرتی و فوت‌فن کپک نزدن آن
کمتر می‌شود خیارشوری داشته باشیم که زرد نباشد، نرم نباشد، کمی ته‌مزه کپک ندهد. کمتر می‌شود خیارشوری داشته باشیم که زیر دندان خِرت خِرت صدا بدهد و ترد و شکننده باشد و درعین حال بتوانیم مدت نسبتاً طولانی آن را نگهداریم و کپک نزند.
شاید علت اینکه کمتر می‌توانیم خیارشور سبز و خرت‌خرتی خوشمزه درست کنیم، خانه‌های آپارتمانی امروز باشند. خانه‌هایی با بالکنهای آفتاب‌خور و انبارهای گرم.
با وجود تمام این کمبود فضاهای مناسب برای درست کردن شور و خیارشور به میزان زیاد، اما می‌توانیم خیارشوری درست کنیم که عالی دربیاید. در این مقاله فوت و فن های این کار را با هم مرور می‌کنیم. ابتدا مواد لازم:
مواد لازم برای تهیه خیارشور خرت‌خرتی
خیار ریز یک کیلو
آب ۱۴ پیمانه
سرکه یک پیمانه
نمک یک پیمانه سرخالی
هویج ۲ عدد
سیر دو تا سه حبه
شوید دوشاخه بدون برگ
کرفس ۲ شاخه(برگ و ساقه از هم جدا شوند)
پودر تخم گشنیز حدود یک دوم پیمانه
نخود خام ۳ تا ۴ عدد
اولین قدم برای تهیه خیارشور ترد
اولین قدم برای درست کردن شور و خیارشور خوب، داشتن یک تناسب درست برای میزان آب و سرکه و نمک است.
چرا این تناسب آنقدر مهم است؟ برای اینکه خیارشوری درست کنیم که نه خیلی شور شود نه از بی‌‌نمکی کپک بزند و نرم شود.
تناسب آب و سرکه و نمک برای خیارشور
هر پیمانه‌ای که انتخاب می‌کنید، چه کاسه، چه لیوان، چه پارچ، مهم پیمانه نیست اما با همان پیمانه باید تناسب زیر رعایت شود.
تناسب آب و سرکه و نمک برای خیارشور: ۱۴ پیمانه آب، یک پیمانه سرکه، یک پیمانه سرخالی نمک
هرچقدر میزان خیار بیشتر باشد می‌توانید پیمانه را بزرگتر بگیرید.
آبی را جوش آمده، پیمانه می‌کنیم و مطابق تناسب گفته شده با نمک و سرکه ترکیب می‌کنیم و از سوی دیگر سبزیجات و مواد شور را آماده می‌کنیم. یک نکته دیگر برای داشتن خیارشور بی‌کپک، آبکشی کامل سبزیجاتی است که در شور یا خیارشور استفاده می‌کنیم
آبکشی کامل سبزیجات خیارشور
بهتر است هر سبزیجاتی را که می‌خواهید با آن شور یا ترشی بیندازید، از سه- چهار ساعت قبل، تمیز بشویید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کاملا آبش کشیده شود و کمترین میزان از آب نیز در آن باقی نماند.
آماده‌سازی هویج برای خیارشور
هویج را نیز در مواد لازم برای تهیه خیارشور داشتیم. هویج را می‌توانید با کاترهای طرحدار برش بزنید یا قالب بزنید یا به صورت ساده برش دهید.
هویجهای خوش برش هنگام سرو، موجب نمای بهتر خیارشور می‌شوند زیرا نارنجی، رنگ اشتهاآور و چشمنوازی است.
سبزی‌های مورد استفاده در خیارشور
شاید اغلب ما این ذهنیت را داشته باشیم که چه بهتر که برای تهیه خیار شور، از انواع سبزیجات معطر همچون ترخون و شوید استفاده کنیم اما چنین رویه‌ای خود باعث کپک می‌شود.
ما در تهیه خیارشور تنها از ساقه کرفس و ساقه بدون برگ شوید استفاده می‌کنیم.
توجه داشته باشید در تهیه شور مثل ترشی،از سرکه زیاد استفاده نمی‌شود و بلکه غلبه با آب است. و میزان زیاد آب، بستر کپک‌زدگی را فراهم‌تر می‌کند.
به همین دلیل از برگهای شوید استفاده نمی‌کنیم و از ساقه شوید هم به میزان بسیار کم استفاده می‌کنیم مثلا دو ساقه بدون برگ برای یک کیکو خیار، کافی است.
ظرف مناسب برای درست کردن خیارشور
اما می‌رسیم به ظرفی که می‌خواهیم خیارشور را در آن تهیه کنیم. باید ظرفی انتخاب شود که دربش کاملا محکم شود در غیر این صورت باید ظرف را در یخچال نگهدارید و حتما سلفون یا نایلونی را محکم روی آن بکشید تا هوا داخل آن نرود.
طرف را حتما بهتر است که ضدعفونی کنید و مطمئن شوید که تَرَک نداشته باشد.
از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید. توجه داشته باشید که سرکه و پلاستیک مدت طولانی کنار هم قرار می‌گیرند .
شیشه ها را می‌توانید یک لحظه روی آب در حال جوش بچرخانید و سپس بگذارید خشک شود.
سوراخ کردن خیار با خلال دندان
برای اینکه خیارشورها مزه‌دارتر شوند با یک خلال دندان داخل خیارها سوراخ ایجاد می‌کنیم. کار به این صورت است که خلال را از یک سمت خیار وارد می‌کنیم تا از سمت دیگر خارج شود.
سرکه مناسب برای تهیه خیارشور
از سرکه سیب هم می‌توان برای درست کردن خیارشور استفاده کرد اما سرکه انگور مناسب‌ترین سرکه برای تهیه شور و خیارشور است.
نخود در خیارشور
نخود مانع کپک زدگی می‌شود. استفاده از ۳ تا۴ نخود از فوت های کوزه گری درست کردن خیارشور است.
تخم گشنیز و عطر خیار شور
عطری که برای خیارشور لازم است را توسط تخم گشنیز تامین می‌کنیم که طعم فوق‌العاده و بسیارخوبی به خیارشور می‌دهد.
شیشه کردن مواد خیارشور
حالا نوبت می‌رسد به قدم نهایی، یعنی شیشه کردن مواد خیارشور. خیارها را داخل شیشه می‌چینیم و بهتر است که زیبا بچینیم. از هویجهای خرد شده هم داخل شیشه می‌چینیم. اگر دوست داشته باشید که خیارشور تند و تیزی داشته باشید، فلفل تند هم به مواد اضافه می‌کنید و دوباره خیارها را می‌چینید. بعد ساقه شوید را قرار می‌دهید و تخم گشنیز به مواد اضافه می‌کنیم و دوباره خیارها را می‌چینیم.
می‌توانیم از قدری ساقه کرفس هم لابه لای خیارها استفاده کنیم. خود کرفس ترش است و کمک می‌کند که خیارشوری با طعم خوب داشته باشیم.
تا جایی که ممکن است ظرف را از خیار پر می‌کنیم تا کپک زدگی نداشته باشیم و وقتی کاملا پر شد مایع ترکیبی نمک و سرکه و آب را می‌ریزیم و چند عدد برگ کرفس را روی مواد داخل شیشه قرار داده و درب آن را می‌بندیم.
قبلا از برگ مو استفاده می‌کردند اما چون کرفس جزو مواد لازم بود و در دسترس بود ما از برگ کرفس استفاده کردیم.
شیشه خیارشور را کجا بگذاریم؟
وقتی شیشه را پرکرده و درب آن را بستیم، آن را کجا بگذاریم؟ اگر در جایی مثل بالکن و حتی در قسمت خنک سایه آن هم قرار دهیم، قدری نور می‌بیند که موجب زرد شدن آن می‌شود. خیارشور نباید اصلا نور ببیند. پس آن را کجا بگذاریم؟
بهتر است که دو روزی آن را در محیط بدون نوری مثل داخل کابینت قرار دهیم و بعد که قدری مزه ها با هم مخلوط شدند، آن را در یخچال بگذاریم.
چقدر طول می‌کشد تا خیارشور برسد؟
تقریبا یک ماه طول می‌کشد که خیارشور کاملا مزه‌دار و خوب شود و آماده شود اما از ۱۵ روز به بعد قابل استفاده خواهد بود.
نوستالوژی و خیارشور
خیار شور یکی از طعم‌دهنده‌های دوست‌داشتنی است به ویژه هنگامی‌که در ساندویج و در کنار برگرها استفاده می‌شود. نکته ای که امروزه با گشترش گیاه خواری و خام خواری، قابل ذکر است، وگان بودن خیارشور است.
خیارشور که از خوراکی‌های محبوب کودکی‌های ما نیز هست، در نوستالوژی غذایی ایرانی هم جایگاه خودش را دارد. شاید همه ما به یاد می‌آوریم که سالی یکبار مادرانمان دبه‌های خیارشور درست می‌کردند و درب آن را گچ می‌زدند. چقدر برای ما انتظار جهت رسیدن خیارشور مشکل بود.
در اینجا خوب است دو نکته را خاطر نشان کنیم اول اینکه علت آن که در آن زمان از دبه های بزرگ برای خیارشور استفاده می‌شد این بود که خیار، سالی یک بار به بازار می آمد .
اما حالا که همیشه خیار در بازار هست شما می‌توانید به اندازه دو شیشه کوچک خیارشور درست کنید و وقتی یک شیشه خورده شد آن را تجدید کنید.
به این شکل می‌توانید خیارشورها را در یخچال نگهدارید تا نگران کپک زدگی آنها نباشید و هم فضای کمی در یخچال می‌گیرد.
این متن از آموزش ویدیویی خانم گل آور از شبکه پنج تلوزیون، پیاده شده است با کمی تصرف
نویسنده و پیاده کننده ویدیوی آموزشی: معصومه غنیان
تهیه شده در گروه تولید محتوای سوپرمارکت آنلاین تزول
