همه چیز در مورد مربای به – تزول سوپرمارکت آنلاین
همه چیز در مورد مربای به، از طرز تهیه مربای «به» تا نکات مربوط به شکرک و کپک نزدن آن را در این مقاله بخوانید. از روشهای افزایش ماندگاری مربای «به» تا عقیقی‌رنگ درآوردن این مربای پاییزی. از قابلمه مناسب پخت مربای «به» تا نسبت مواد به کار رفته در آن و زمان پخت و نحوه تنظیم حرارت و …
پیش از این در مقاله«۱۰روش استفاده از میوه به» در مورد دهها روشی که می‌توان این خوراکی خوشمزه را نوش جان کرد، صحبت کردیم یکی از این روشها مربا کردن «به» بود که در این مجال به تفصیل در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
بانوی پاییز با سبدی از به
بانوی پاییز با لباس رنگ‌رنگ و سبدی مملو از سبزیجات خوشمزه و خوشبو و رنگارنگ، میهمان ماست. و ما هم به رسم میهمان‌نوازی، از سوغاتیهای رنگارگش خوراکهای لذید درست می‌کنیم و در کنار این میهمان دوست‌داشتنی و آرام و فکور، میل می‌کنیم.
یکی از بهترین سوغاتیهای بانوی خوش‌سلیقه پاییز، میوه «به» است که به راستی، به درستی نام «به» برای این میوه به‌بو و به‌طعم و خوشمزه، در نظر گرفته شده است.
عطر «به» و مزه شیرین و منحصر به فردش آنقدر خواستنی است که دوست داری بتوانی در فصلهای دیگر هم آن را در سفره غذاهایت داشته باشی و بنابراین راه‌های آزموده نیاکامان را برای حفظ تمام-فصل این به‌میوه به کار می گیریم و این بار روش مربا کردن را در دستور کار قرار می‌دهیم.
رنگ عقیقی مربای به چطور به دست می‌آید؟
جالب‌ترین نکته در مورد مربای به، رنگ آن است. با اینکه خودمیوه «به» زردرنگ است، مربای آن ترکیبی از رنگ گلبهی و قرمز است؛ یک رنگ جالب و خواستنی.
شاید یکی از علل محبوبیت مربای به رنگ خوش عقیقی آن است.
برای به دست آوردن این رنگ چند نکته مورد توجه قرار می‌گیرد که استفاده از تمام یا برخی از آنها به نحوه مناسب، موجب خوشرنگی مربا می‌شود:
- مربا پس از به جوش آمدن، با شعله کم و درب بسته و استفاده از دم‌کنی ضخیم پخته شود .
- قابلمه حاوی مربا پس از برداشته شدن از روی حرارت تا ۲۴ ساعت با درب بسته به حال خود رها شود.
- مربا در ظرف مسی پخته شود.
شکلهای متفاوت مربای به
برای تهیه مربای به، می توان “به” را به شکل حبه‌ای، پرپرتقالی و… درآورد اما اگر می‌خواهید مربای شما حالت مارمالادی داشته باشد می‌توانید به را رنده نمایید یا به صورت خلالهای نازک درآورید.
استفاده از رنده‌های خلال کن بسیار راحت و سریع است و حتی شاید سرعت کار با آن بیش از سرعت برش دادن به‌ها به قطعات کوچکتر با استفاده از چاقو باشد.
از این مربا می‌توانید لابه لای کیک یا شیرینی استفاده نمایید.
برای پختن مربای به، آن را به چه صورتی برش دهیم؟
شاید استانداردترین شکل برش “به” برای تهیه مربا این باشد که آن را به شکل پرپرتقالی برش دهید و سپس هر برش را به دو یا سه بخش تقسیم نمایید.
می‌توانید با استفاده از قالبهای شیرینی‌پزی، از برشهای به، اشکال قلب یا گل پنج پر و …. خارج نمایید.
اگر می‌خواهید به برشها شکل بدهید ضخامت۱ الی ۲ سانت برای قطعات به مناسب است. اگر به‌ها را نازک کنید ممکن است له شوند و شکل آنها از بین برود.
همچنین می‌توانید به‌ها را با کاترهای دارای لبه‌های ۷و ۸ی برش دهید تا قطعات به، جالب‌توجه‌تر باشند.
اهمیت زیبایی برشهای به
شاید فکر کنید نحوه سرو مربای “به” به گونه‌ای است که ظاهر برشها چندان به چشم نمی‌آید اما توجه داشته باشید که تنها کاربرد مربا، استفاده از آن در سفره صبحانه نیست. مثلا بعدها می‌توانید از برشهای زیبای مربای به، برای تزیین کیک و دسر استفاده نمایید.
مربای به برای آنها که مرباخور نیستند!
بنابراین اگر شما افراد مرباخوری نیستید و به عللی همچون در معرض دیابت بودن، مربا را از سفره صبحانه خود حذف کرده‌اید، توجه داشته باشید که تنها مورد مصرف مربا، میل نمودن آن در وعده صبحانه نیست بلکه شما می‌توانید از مربا به عنوان دسر یا بخشی از یک دسر استفاده نمایید.
مربای «به»، به جهت طعم خاص و خواستنی آن، گزینه مناسبی برای مورد استفاده قرار گرفتن در دسرهاست. بنابراین داشتن یکی دو شیشه مربای «به» در یخچال حتی برای آنها که مرباخور نیستند، می‌تواند موجب باز بودن دست شما در هنرنمایی با خوراکیها باشد و به اصطلاح قدیمی‌ها، موجب آبادی خانه است.
مربا به عنوان هدیه
سر و کار داشتن با سبزیها و میوه‌های رنگارنگ، حس خوشایندی با خود دارد. شما اگر مرباخور نیستید می‌توانید این حس را تجربه کنید و از مربای حاصله به عنوان هدیه استفاده کنید.
حتما برایتان پیش آمده است که می‌خواهید دست خالی به خانه دوستان و اقوام خود نروید و از سوی دیگر می‌خواهید هدیه ای که تهیه می‌کنید، ارزش مالی زیادی نداشته باشد -که میزبان معذب شود- و مانده‌اید که چه چیزی ببرید. یک شیشه مربا که خودتان درست کرده اید و با پارچه رنگی تزیینش کرده اید، یک گزینه عالی است. این هدیه، هم کار دست خودتان است و هم کاربردی است و هم ارزش مالی قابل توجهی ندارد.
چه قابلمه ای مناسب پخت مربای به است
نمی‌توان ادعای بیان همه چیز در مورد مربای به را داشت و به نوع قابلمه مورد استفاده در پخت مربا اشاره نکرد. اغلب توصیه می‌شود که مرباها در ظرف لعابی پخته شوند اما پختن مربای به در قابلمه مسی، موجب خوشرنگ‌تر از آب درآمدن مربا خواهد شد. همچنین رنگ مربا در قابلمه مسی، سریعتر برمی‌گردد.
در صورت نداشتن قابلمه مسی، می‌توانید از قابلمه استیل یا لعابی استفاده کنید اما اگر مربا را در قابلمه روحی بپزید رنگ مربای شما کدر خواهد شد.
همچنین برای هم زدن احتمالی مربای به، از قاشق فلزی استفاده نکنید. بلکه از قاشق چوبی استفاده نمایید.
مزایای قابلمه مسی برای پختن مربای به
در صورت استفاده از قابلمه مسی، از مزیتهای زیر در پخت مربای « به » بهره‌مند می‌شوید:
- زمان‌پخت مربا کاهش می‌یابد زیرا این قابلمه، حرارت را به خوبی از همه سو به مربا انتقال می‌دهد.
- قابلمه مسی موجب می‌شود که رنگ مربا سریعتر برگردد.
- به آسانی مربایی خوشرنگ به دست می‌آید.
سرخ در آوردن مربای به در قابلمه غیر مسی
اما برای شما خواننده عزیزی که قابلمه مسی استفاده نمی‌کنید و حاضر نیستید که به خاطر چند بار مربا پختن در سال، یک قابلمه خریداری کنید؛ نیز نکته‌ای در چنته داریم.
شما می‌توانید یک برش لبو را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. مزیت این روش آن است که دیگر نیاز ندارید که پس از پخت مربا، ۲۴ ساعت آن را به حال خود رها کنید.
زمان پخت مربای به
زمان پخت مربای به بسته به حجم “به” و نوع قابلمه، متفاوت است اما شاید به صورت کلی بتوان گفت این میزان بیش از یک ساعت است.
از زمان شروع پخت مربا تا شیشه کردن آن، بیش از یک روز زمان لازم داریم چون بعد از برداشتن مربا از روی حرارت تا ۲۴ ساعت آن را به حال خود رها می‌کنیم. این رها کردن ۲۴ ساعته به منظور خوشرنگ‌ترشدن مربا انجام می‌شود.
اهمیت تناسب میران شکر در تهیه مربا
در مربای به، نسبت شکر و میوه‌ای که قرار است مربا شود(در اینجا “به”) معمولا برابر است. یعنی به ازای یک کیلو به، یک کیلو شکر استفاده می‌کنیم.
کم بودن شکر در مربا موجب آبکی شدن مربا و کپک زدن آن می‌شود و زیاد بودن شکر موجب شکرک زدن مربا خواهد شد.
اگر به، ترش‌تر باشد شکر را بیشتر در نظر می‌گیرند. مثلا بسته به ترشی به، می‌توان ۲۰۰ گرم یا ۳۰۰ گرم به شکر افزود. ترشی بیشتر موجب کم‌تر شدن قوام می‌شود و این کاستی با افزایش قوام‌دهنده‌ای به نام شکر، جبران می‌شود.
نحوه تنظیم حرارت مربای به در طول پخت
ابتدا باید حرارت متوسط باشد تا محتویات قابلمه به جوش آید اما بعد از جوش آمدن، حرارت را روی بسیار کم می‌گذاریم تا انتهای پخت.
آیا درب قابلمه باید بسته باشد؟
بله؛ پس از به جوش آمدن محتویات قابلمه، درب آن تا انتها بسته می‌ماند. به جز گاه‌گداری که احتمالا به مربا سر می‌زنیم.
آیا بهتر نیست مربای به را با «به» بخارپز شده تهیه کرد؟
مربایی که با به خام درست می‌شود ماندگاری بالاتری دارد و حتی می توان آن را تا یک سال در داخل کابینتی که هوای آن خنک باشد، نگهداری کرد. البته به شرطی که در شیشه نگهداری شود.
مربا با به بخارپز شده بیشتر در معرض کپک‌گذاری است چون زمان کمتری برای پخت می‌برد.
اما اگر شما مربا را در یخچال نگه می‌دارید، می‌توانید از این روش استفاده کنید تا هم برش یا قالب زدن قطعات به برای شما آسان‌تر باشد و هم در زمان کوتاه‌تری، تهیه مربا را به پایان برسانید.
چرا مربای «به» یک مربای ساده و آسان است؟
فاصله تصمیم گیری تا تهیه مربای به، فقط به اندازه اراده شماست. همه چیز در مورد مربای به را شاید بتوان به چند خط، خلاصه کرد زیرا مربای “به”،یک مربای آسان است. اما چرا؟ زیرا:
- تهیه این مربا به جز شکر و آب و البته به، چیز دیگری لازم ندارد.
- مربای به نیاز به طعم‌دهنده هایی چون دارچین ندارد چون خود “به” دارای عطر و طعمی دلپذیر است.
- مربای به نیاز به مواد لیمویی همچون آبلیمو، برای پیشگیری از کپک ندارد زیرا برای این منظور از ژلاتین طبیعی اطراف به‌دانه‌ها استفاده می‌کنیم.
- در تهیه مربا همان ابتدا شکر و آب و به را با هم روی اجاق می‌گذاریم و هیچ زمانبندی خاصی برای اضافه کردن مواد وجود ندارد.
مواد لازم برای تهیه مربای به
به ۱ کیلو
شکر ۱ کیلو
آب یک و نیم پیمانه
چه کار کنیم که مربای به کپک و شکرک نزند؟
یکی از راه‌های مرسوم برای جلوگیری از کپک زدن مربا، استفاده از قدری آبلیمو در انتهای پخت مرباهاست اما اگر به یاد داشته باشید ما در مقاله “طرز تهیه مربای آلبالو خوشرنگ و ماندگار” استفاده از ژلاتین را پیشنهاد دادیم.
در دستور تهیه مربای “به” نیز همین پیشنهاد را داریم با این تفاوت که در اینجا ناگزیز به خریدن ژلاتین نیستید بلکه خداوند با هر عدد “به”، یک بسته کوچک ژلاتین طبیعی نیز به عنوان اشانتیون فرستاده است. بله، منظور همان لعاب اطراف تخمهای میوه “به” یا همان “به‌دانه”هاست. استفاده از این ژلاتین طبیعی در مربا، مانعی برای کپک و شکرک زدن است.
تمیز و سالم بودن به‌ها، کاملا تمیز بودن قابلمه و قاشق چوبی را هم از یاد نبریم.
افزایش ماندگاری مربای به
برای افزایش ماندگاری مربای “به” کاری می‌کنیم که قطعات “به” سفت‌تر شوند . برای این منظور آب و به را هم زمان روی اجاق می‌گذاریم. به این ترتیب زمان پخت به طولانی تر می‌شود و “به”ها سفت‌تر می‌شوند.
همچنین شکر را نیز از همان ابتدا می‌ریزیم تا به سفت‌تر شدن “به”ها منجر شود.
بنابراین برای افزایش ماندگاری “به”، از همان ابتدا شکر و آب و به را با هم روی اجاق می‌گذاریم.
استفاده از لعاب به‌دانه ها به عنوان ژلاتین طبیعی برای جلوگیری از کپک زدن مربا
در تهیه مربای به، نیاز به استفاده از آبلیمو یا لیموی تازه نیست چون ژلاتین طبیعی اطراف به‌دانه ها خود نقش ژلاتینی را که برای جلوگیری از کپک‌زدگی به مربا اضافه می‌شود، ایفا می‌نماید.
به‌دانه‌ها را در آب گرم بریزید تا لعاب اطراف دانه‌ها در آب حل شود و سپس مایع حاصل شده را از صافی عبور دهید تا دانه‌ها جدا شود.
مایع به دست آمده را در انتهای پخت مربا -۵ دقیقه آخر- به عنوان ژلاتین حل شده به محتویات قابلمه اضافه کنید.
این ترکیب همان نقش ژلاتین آب شده را ایفا می‌نماید.
آیا در تهیه مربای به، از هل و دارچین هم استفاده می‌شود؟
را در تهیه مربای “به”، نیاز به طعم‌دهند‌ه‌هایی مثل دارچین و هل نیست زیرا خود “به”، عطر و طعم خوبی دارد.
استفاده از این طعم‌دهنده ها یا مواد معطر، زمانی موضوعیت پیدا می‌کند که شما بخواهید از ماده غذایی که عطر و طعم خاصی ندارد مثلا کدو، مربا تهیه نمایید.
گرچه افراد به سلیقه خود وانیل، گلاب، هل، دارچین،زعفران و.. استفاده می‌کنند اما این اقدام اصولی نیست بلکه سلیقه ای است.
چطور بفهمیم که مربا به قوام لازم رسیده است؟
زمانی که تمام سطح مربا حباب می‌زند این یک علامت از قوام آمدن مربا است.
همچنین اگر یک قطره مربا را در آب سرد بریزیم و قطره به انتهای لیوان برود یعنی مربا قوام لازم را پیدا کرده است و اگر در آب پخش شد یعنی هنوز نیاز به حرارت دارد.
طرز تهیه مربای به
رسیدیم به بخش اصلی مقاله یعنی طرز تهیه مربای به. طرز تهیه مربای به را می توان در چند خط خلاصه کرد:
به میزان یکسان به و شکر و یک و نیم پیمانه آب (برای یک کیلو به) را با هم روی اجاق می گذاریم و وقتی جوش امد روی حرارت کم دم می‌کنیم و وقتی پخت و قوام یافت زیر آن را خاموشش می کنیم و ۲۴ ساعت به حال خود رها می‌کنیم .
اگر بخواهیم قدری کاملترش کنیم ادامه می دهیم:
اگر پس از ۲۴ ساعت دیدید هنوز رنگ مربا عقیقی نشده است، دوباره قابلمه را به اندازه‌ای که گرم شود(وقتی کناره‌های قابلمه شروع به حباب زدن کرد) روی حرارت می‌گذاریم و سپس از روی اجاق برداشته و برای چند ساعت به حال خود رها می‌کنیم. این کار را چند بار می توان انجام داد.
و نیز اگر دیدید مربا قوام لازم را ندارد (مثل هر مربای دیگری) می‌توانید مواد داخل مربا را بردارید و آب مربا را روی حرارت بگذارید تا به قوام لازم برسد. برداشتن قطعات مربا به جهت له نشدن آنهاست.
طرز تهیه مرحله به مرحله مربای به
در بخش قبل مرور سریعی بر طرز تهیه مربای به داشتیم اما این دستور تهیه‌ی خلاصه برای افرادی که اعتماد به نفس کمی در آشپزی دارند، کافی نیست؛ عزیزانی که احساس می‌کنند هنوز نکته‌های پایه و عمومی آشپزی را نمی دانند و بنابراین برای درست کردن هر چیز لازم دارند که جزئیات بیشتری از آن بدانند.
برای این عزیزان دستور تهیه مربای به را به صورت مرحله به مرحله و با جزئیات بیشتری نوشته‌ایم:
آماده سازی مواد مربای به
۱- «به»های زردرنگ و خوشبو را برای تهیه مربا انتخاب کنید.
۲- پرزهای به را بگیرید چون در غیر این صورت ممکن است مربای شما کپک بزند.
۳- به را بشویید و خشک کنید. زواید و قسمتهای خراب را بگیرید.
۴- پوست به را به صورت نازک بگیرید. از این پوست می‌توانید برای تهیه سرکه خانگی سیب استفاده نمایید به آن عطر خوبی می‌دهد و در سالادها می‌توانید از این سرکه خوشمزه استفاده نمایید.
۵- به را به دو نیم کرده یا چهارقاچ نمایید و قسمت مرکزی آن را تخلیه نمایید.
۶- به دانه ها را در کمی آب گرم بریزید و ۵ دقیقه آخر پخت، لعاب حاصله را به مربا اضافه نمایید.
۷- به را به قطعات دلخواه برش دهید.
بارگذاشتن مربا
۸- قطعات به و شکر و آب را داخل قابلمه ریخته و کمی هم بزنید. لازم نیست درب قابلمه را بگذارید .اجازه دهید با حرارت متوسط به جوش آید.
۹- وقتی شکرها حل شد و محتویات به جوش آمد برای جلوگیری از بخار شدن آب کم داخل قابلمه، درب آن را می‌بندیم و هر از گاهی درب را برداشته و چک می‌کنیم که به‌ها پخته شده باشند.
وقتی «به» پخت، درب قابلمه را با یک دم‌کنی ضخیم پوشانده و اجازه می‌دهیم مواد داخل قابلمه با حرارت کم دم بکشد. ضخیم بودن دم کنی برای عرق نکردن محتویات قابلمه است.
پس از دم کردن مربا
۱۰- کم بودن حرارت به خوشرنگی مربا کمک می‌کند. اگر قابلمه مسی باشد از این پس زمان کمتری تا پایان کار مانده است زیرا این نوع قابلمه به سرعت حرارت را به خود می‌گیرد اما زمان آماده شدن مربا در قابلمه‌های مختلف، متفاوت است.
اما حدودا نیم تا یک ساعت زمان پخت مربای به است.
۱۱- پس از این زمان قابلمه را از روی حرارت برداشته و اجازه می‌دهیم تا ۲۴ ساعت با همان درب بسته و دم کنی بماند تا رنگ زیبای مربای به به دست آید.
۱۲- مربا را در شیشه های دربسته نگه‌دارید.
کلام آخر
گرچه دستور تهیه مربای به را می توان در یک خط خلاصه کرد اما خوب وقتی می خواهیم احساس اشراف و تسلط نسبت به کار داشته باشیم دوست داریم گوشه چشمی به همه چیز در مورد مربای به داشته باشیم. و در این زمان است که خواندن چنین مقاله طولانی‌ای جذاب می شود.
ضمن اینکه احساس تسلط و دانشی که در پخت یک خوراکی به دست می‌آوریم در پخت دیگر خوراکیها نیز همراه ما مانده و به کار می‌آید و به مرور احساس می کنیم که نه تنها اعتماد به نفس آشپزی داریم بلکه تا حدودی آشپز شده ایم و فراتر از این، احساس می‌کنیم که آشپزی یک هنر است و از سرو کار داشتن با آن و کار کردن و بازی کردن با طعم ها و مزه ها لذت می‌بریم و چه بسا شروع کرد یم به درآوردن نان از این هنر و درآمد داشتن از حیطه آشپزی. از درست کردن فینگر فود و کیک برای مجالس تا ارایه یک غذای متفاوت و دلچسب به بازار غذا به عنوان یک برند شخصی.
این مقاله برآیندی از دهها ویدیویی آموزشی است که با محوریت دستور تهیه مربای «به» از خانم گل آور تنظیم شده است. سعی کردیم در این مقاله همه چیز در باره مربای «به» را مورد گفتگو قرار دهیم تا افراد مبتدی را بیش از پیش به آشپزی تشویق کنیم.
حالتان«به» باد
تهیه شده در گروه تولیدمحتوای سوپرمارکت آنلاین تزول
نویسنده:معصومه غنیان
